Cantina vinicola a basso consumo energetico

Nel 2016, secondo i dati ISTAT, la produzione di vino italiana ha raggiunto quota 50.1 milioni di ettolitri, con un incremento del 3% rispetto al 2015 e di ben il 13% sopra la media storica.  

Fonte: inumeridelvino.it

Il valore della produzione per una cantina vinicola comprende, oltre ai ricavi, la variazione delle rimanenze di prodotti finiti e semilavorati ai vari stadi. I costi industriali per la conservazione e lo stoccaggio dei semilavorati risultano essere significativi per una buona qualità del vino e incidono direttamente sul prezzo del prodotto finito.

Un intervento di efficientamento energetico è la soluzione migliore per ridurre i costi industriali legati ai processi di produzione del vino. Ma quali sono i processi di lavorazione che incidono maggiormente sui costi?

Cantina vinicola a basso consumo energetico: i processi di produzione da monitorare

1. Ricevimento, diraspatura e pigiatura delle uve
Quando le uve vendemmiate vengono portate dal vigneto alla cantina vinicola, inizialmente sono raccolte in una vasca per poi passare alla diraspatura e alla pigiatura. Il consumo energetico in questa fase è soprattutto elettrico ed è dovuto alla coclea, ai nastri trasportatori e agli spremitori.

2. Fermentazione Alcolica
Il prodotto pigiato viene trasferito tramite una pompa nella vasca di fermentazione, dove viene addizionato di lieviti e di attivanti. In questa fase è necessario mantenere la temperatura sotto controllo per non alterare la fermentazione. Il consumo energetico per la fermentazione è dovuto soprattutto alle pompe che fanno muovere la polpa e il mosto nei serbatoi, ma non solo. Anche i dispositivi di raffreddamento utilizzati per mantenere una temperatura costante incidono in maniera significativa.

3. Pressatura e fermentazione malolattica
Per i vini rossi la pressatura avviene dopo la fermentazione, mentre per i vini bianchi è eseguita subito dopo la diraspatura. Dalle presse il liquido fuoriuscito viene incanalato all’interno di vasche nelle quali viene indotta la fermentazione malolattica. La temperatura di crescita ottimale è pari a 20-23°C, al di sopra o al di sotto di questo valore le reazioni potrebbero essere compromesse. Il dispendio di energia elettrica per la pressatura avviene a causa dei motori elettrici, per il pompaggio, le presse e l’aria compressa.

4. Stabilizzazione e chiarificazione del vino
Dopo la fermentazione malolattica il vino viene trasportato in un'altra vasca, così da filtrare gli elementi solidi a residuo. In questa fase entrano in gioco anche i chiarificanti e si procede successivamente al taglio del vino. Questo viene stabilizzato a una temperatura al di sotto degli 0°C per circa due settimane. L’energia consumata durante la stabilizzazione e chiarificazione è dovuta al pompaggio, all’imbottigliamento e la produzione di aria compressa. I processi di raffreddamento sono i principali consumatori di energia nelle cantine vinicole tanto da incidere per un 50% sui costi di produzione.

5. Imbottigliamento, conservazione e spedizione
L’imbottigliamento è l’ultima fase del processo, a seguire troviamo solo la fase d’invecchiamento, che varia in base alla tipologia del vino. Per quanto riguarda l’imbottigliamento, i consumi derivano dalla sterilizzazione delle bottiglie, dove è necessario l’uso di vapore per eliminare completamente la carica microbica.

Parecchi, quindi, sono gli ambiti e i processi nelle aziende vinicole in cui si può efficientare il consumo di energia, sia essa elettrica, termica o frigorifera. Inoltre, ampi possono essere gli impieghi di energia rinnovabile, in particolare nelle zone dove le utenze cittadine non arrivano oppure risultano non sufficienti al fabbisogno nominale o a quello potenzialmente richiesto per ulteriori sviluppi dell'azienda.

Un esempio di Cantina Vinicola a basso consumo energetico: la Cantina Antinori

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