20 febbraio 2019  |  a cura di Industriale Viessmann  |  condividi con

Imbottigliamento del vino sicuro con l’utilizzo del vapore

20 febbraio 2019
Food&Beverage, Vitivinicolo

Per la sterilizzazione di bottiglie e macchinari, nelle cantine vinicole si possono utilizzare moderni ed efficienti generatori a media pressione.

Nella produzione del vino, la fase dell’imbottigliamento è l’ultima di una complessa catena che parte dal ricevimento dell’uva e arriva al confezionamento e allo stoccaggio del prodotto
Un percorso che deve rispettare rigidamente i protocolli di produzione per assicurare un prodotto di qualità e sicuro.

Anche le aziende vinicole devono applicare piani di autocontrollo basati sul metodo Haccp (Hazard Analysis and Critical Control Points) per la prevenzione dei rischi nel settore alimentare di natura biologica, chimica o fisica.

L'imbottigliamento costituisce una fase estremamente delicata perché, una volta chiusa la bottiglia, non è più possibile intervenire sulla qualità del vino. È fondamentale, quindi, dotarsi di bottiglie e tappi che rispettino tutti i criteri di sicurezza.

Durante il processo d’imbottigliamento, che può essere effettuato all’interno della cantina oppure esternamente da aziende specializzate, viene consumata elettricità per la movimentazione dei macchinari ed energia termica, sotto forma di acqua calda e vapore, per il lavaggio e la sanificazione dei contenitori (generalmente bottiglie in vetro da 0,75 L) e dei macchinari della linea produttiva.
Lo scopo, appunto, è quello di eliminare la presenza microrganismi come i batteri.

Benché i consumi di termici nei processi produttivi di una cantina rappresentino in media il 10% dei consumi complessivi, essi sono associati proprio alla fase di imbottigliamento, oltre che al riscaldamento e all’acqua calda sanitaria.

Produrre vapore nel modo più efficiente e sicuro rappresenta, quindi, un elemento importante per tutte le aziende del settore vinicolo.

Detersione e sterilizzazione

Se per alcune tipologie di bevande è sufficiente la detersione dei contenitori, ossia la rimozione dello sporco, per altre sono indispensabili la disinfezione o sterilizzazione allo scopo di scongiurare la proliferazione batterica.
È possibile provvedere alla sterilizzazione con agenti fisici, sotto forma di energia meccanica e termica, oppure con elementi chimici.
La scelta della tecnica di pulizia e sanificazione dipende da alcuni fattori:
  • il tipo di materiale con cui è realizzato il contenitore,
  • la sua forma,
  • il tipo di alimento da confezionare.

Il vapore è particolarmente indicato per la sterilizzazione di dispositivi e attrezzature nell’ambito di tutta l’industria alimentare, comprese le cantine, i birrifici e le aziende olearie, perché si evita l’utilizzo di prodotti chimici con il conseguente rischio di contaminazione.

Rispetto all’utilizzo di sanificanti chimici, però, la produzione di vapore comporta consumi e costi energetici maggiori. Per questo motivo è necessario dotarsi delle tecnologie più efficienti. In molti casi il processo di pulizia e sterilizzazione vengono utilizzati sia prodotti chimici che acqua calda e vapore, quest’ultimo nella fase finale di sterilizzazione con una temperatura superiore a 100 °C.

Le caratteristiche di un generatore di vapore efficiente

I generatori di vapore saturo in ambito industriale hanno in genere una capacità produttiva compresa tra 0,5 a 20 t/h di vapore e livelli di pressione di esercizio fino a 20 bar.
Nelle cantine vinicole si utilizzano impianti con capacità e pressione media (sotto i 15 bar).


Gli impianti moderni permettono rendimenti molto alti, riducendo i costi energetici, e semplificano la gestione consentendo l’esonero dalla conduzione continua da parte di personale abilitato (fino a 72 ore). Inoltre - caratteristica importante per le cantine vinicole - garantiscono un’alta flessibilità di esercizio grazie all’ampia possibilità di modulazione.

Ecco le caratteristiche di efficienza più importanti di un moderno generatore di vapore (per approfondire si veda l'articolo: "Massima efficienza con i generatori di vapore industriali"):

  • Morfologia a tre giri di fumo a fiamma passante, consente un migliore rendimento e minori emissioni di NOx.
  • Sistemi di recupero del calore dai fumi di scarico (economizzatori) per preriscaldare l’acqua dell’impianto. La dotazione di un economizzatore consente di incrementare il rendimento del sistema del 5%.
  • Isolamento integrale di tutto il corpo, delle porte alla cassa fumi agli allacciamenti idraulici, per ridurre al minimo le dispersioni termiche
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Un esempio virtuoso di utilizzo di un generatore di vapore in ambito vinicolo è quello della cantina Cavit di Trento, una cooperativa che riunisce varie realtà artigianali.

cavit-cantina Cavit ha installato due generatori di vapore industriali Viessmann Vitomax HS tipo M75B dotati di economizzatori per produrre il vapore necessario alla sterilizzazione delle linee di distribuzione vino e delle relative macchine di imbottigliamento.

Una parte di calore viene utilizzato anche per il riscaldamento degli ambienti nonché per il controllo delle temperature nei vani delle cantine.

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